As cachaças industriais, fabricadas em grande quantidade e, conseqüentemente, a custos bem mais reduzidos, são produzidas continuamente. A cana entra por um lado e, lá na frente, já sai a cachaça engarrafada e embalada para o mercado. Se a cena continuasse, já apareceria também o bêbado sendo preso!

A produção da cachaça artesanal de qualidade, por sua vez, é muito demorada. Só o primeiro pé-de-cuba (fermento), por exemplo, leva mais de 15 dias até chegar à primeira destilação. E cada alambicada de 500 litros de caldo, para produzir aproximadamente 85 litros de cachaça, demora de cinco a seis horas.

Em resumo, as etapas da receita são as seguintes:

1ª - seleção do milho para preparação do fubá;

2ª - maltagem do milho;

3ª - moagem do milho em moinho de pedra;

4ª - preparação do bolo;

5ª - desenvolvimento diário da levedura, até completar a capacidade da dorna de fermentação;

6ª - acompanhamento da fermentação, medindo-se o brix com o sacarímetro, até à graduação “zero”;

7ª - trafega do caldo para o alambique e imediata reposição de garapa fresca, para a levedura não morrer;

8ª - destilação lenta, sem permitir a fervura do caldo;

9ª - separação da primeira parte, (a cabeça);

10ª - coleta do miolo ou coração da cachaça;

11ª - separação do final, cauda ou rabo;

12ª - engarrafamento da cachaça nova, ou estocagem nos tonéis de madeira, para envelhecimento.

Observação: a cana deve ser cortada, sem queimar. Na moagem, o operador do engenho deve ter, à mão, um facão para aparar as pontas da cana que estiverem sujas de terra.